云南餐饮业发展与餐饮人才培养状况分析

云南餐饮业发展与餐饮人才培养状况分析

摘要：近年来云南餐饮市场十分活跃，出现经营方式多样化，餐饮业增长速度较快，呈现又好又快的稳步发展态势。但云南的地方菜“滇菜”没有得到深度的开发与可持续性的发展，大多数餐饮企业现代化管理水平偏低，这与云南餐饮人才结构不合理、整体队伍素质不高有关。建立培养人才、吸引人才、留住人才的机制是目前云南餐饮业要解决的问题。

关键词：云南餐饮业；餐饮市场；人才培养；校企合作

    云南地处祖国西南边疆，地形复杂，气候多样，是一个多民族的省份。云南简称“滇”，其菜系称为“滇菜”。滇菜在其形成过程中，有机的将云南的少数民族风俗、饮食习惯、人文历史和特有的生态资源进行有机融合和创新，形成了滇菜独有的历史、人文、自然特色，这种深厚的民族和文化底蕴已经成为滇菜发展的一大支撑点和闪光点。云南享有“动植物王国”的美誉，特殊的地理和气候条件决定了云南可食用的物种原料丰富多样，新鲜蔬菜、山珍、鲜花、野菜、药材、昆虫均可入肴。滇味菜鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，植物原料分量比重大，贴近自然，绿色、保健、营养、时尚，这些特点正好符合了当今食用“绿色食品”、“生态食品”的世界饮食潮流，具有能被大多数人所接受的特点。滇菜作为云南地方菜和云南饮食文化的脊梁，已成为云南餐饮业发展的主要方向。

一、云南餐饮业发展现状

  ﹙一﹚餐饮市场活跃，发展潜力巨大云南作为一个旅游大省，拥有独特而丰富的旅游资源，自然风光绚丽多姿，民族风情古朴浓郁，对国内外旅客具有强烈的吸引力。云南省已把旅游业作为支柱产业来培植，近十年来，云南省旅游业各项主要经济指标的增长速度已经超过30%,其增长速度位居全国前列。一业兴，百业兴，旅游消费和餐饮消费互相促进，带动了市场的发展。旅游业的发展给餐饮业带来大好商机，如今云南蓬勃发展的旅游业，有近20％的收入来源于餐饮业。同时随着人们生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动频繁，外出就餐已成时尚。商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为餐饮消费的动力因素，以及云南与东南亚等国接壤的特有地理特征，使云南餐饮业消费需求不断扩大。

云南餐饮业目前正处于一个高速发展的阶段，餐饮产业经济进一步协调发展，不少餐饮企业质量改善，连锁发展加快，经营效益显著。大多数餐饮企业稳步发展，连锁发展进一步优化，快餐、火锅连锁发展良好，大型连锁餐饮集团发展顺利，并逐步加快向省外和其他城市的渗透。此外，不少县、市地方政府重视餐饮业对拉动内需和繁荣市场的作用，加大了对餐饮业的扶持力度，尤其是一些颇具地方饮食文化特色的县、市，通过兴建餐饮(小吃)一条街、举办餐饮美食文化节等活动促进休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等餐饮消费的发展，挖掘了当地的民族餐饮和地方特色餐饮，有效地拓宽了当地经济的发展思路，提升了地方民族餐饮业的知名度及综合竞争力。

    云南餐饮业每年以20%以上的递增数在增加，2006年实现了近180亿的零售总额；据云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会估测，2007年云南省餐饮企业营业额突破了210亿元，比2006年增长23.2％。云南餐饮行业近年来的发展虽然进步很大，但是仍然只处于全国餐饮行业排行榜的中后位置，如2007年四川省全省餐饮和住宿业实现销售额761.6亿元。而我省人均餐饮消费与其他省份相比，差距也是比较大的。据中国商务部2007年3月29日发布的数据分析显示，2007年中国人均餐饮消费支出预计达915元，云南省人均餐饮消费仅为467元,而四川省达873元。与之相比，这既说明云南餐饮业还需要加强促进和引导发展，又反映出云南餐饮市场的发展空间和可挖掘的潜力还很大。

  ﹙二﹚“滇菜”企业发展强劲，民族菜肴风情浓郁

    近年以来，全国各地以经营川菜、粤菜、潮州菜、重庆火锅、贵州菜等为主的一些餐饮名店、连锁企业纷纷进入昆明，洋快餐麦当劳、肯德基、必胜客也在云南各地开设了很多分店，此外韩国烧烤、日本料理、泰国菜以及各种西餐厅也早已落户春城，给云南旅游餐饮市场注入了无限活力，促进云南餐饮业形成一个兼容并蓄和多姿多彩的局面，极大丰富了云南的餐饮行业，促进了云南餐饮行业的极大进步。以绿色生态为代表的“滇菜”是云南餐饮的主要特色，在餐饮业快速发展的同时，本土“滇味”餐饮企业也在从品种向品牌、数量向质量、单店向规模经营等方面进行转化，不断的做大做强，遍布昆明市的“滇味”餐饮网点得到了整合和发展，如关上野生菌一条街、北大门美食一条街、祥云美食小吃城、西市滇味美食片区、滇池路高档美食区域，和平村美食区域等，已经形成了经营“滇味”的大气候。大滇园美食连锁企业已经成为中国餐饮连锁百强企业，福照楼汽锅鸡饭店、建新园过桥米线、江氏兄弟过桥米线连锁企业、新世界美食城、吉鑫风味过桥米线等等，成为近年来云南餐饮业的闪耀明星。

    少数民族的风味菜肴和小吃，也是云南餐饮业的一大特色，云南26个民族有各自独特的饮食文化和传统习俗，是云南民族文化中最具特色的一部分。少数民族的菜肴具有历史悠久、地域性强、品类多样、文化内涵丰富、烹饪技艺灵活、肴馔制作独特、区域风格历史传承性和多元复合性等特点，在人们倡导健康消费、绿色消费的今天，原汁原味、富有浓厚的民族文化氛围的少数民族餐饮尤其受到人们的亲睐。遍布省内的经营傣族、景颇族、藏族、彝族、白族等少数民族菜肴的民族风味餐馆以其独特的民族文化、饮食文化、节庆活动和特色菜品，占领了云南餐饮市场的半壁江山，成为云南餐饮的魅力元素。

二、云南餐饮业的不足

  ﹙一﹚目前稍具规模的餐饮企业很少

云南虽然有近20家知名的、上档次、上规模的滇味企业，但总的说来还是数量较少，规模较小,而连锁经营、集团化、规模化发展的大型企业所占比重更小，滇菜的产业化、市场化和品牌的培养，还未受到足够的重视；整个餐饮行业对本地菜系——滇菜进行研究、提高得不够，宣传力度也不够，滇菜在国内的知名度还较小。

  ﹙二﹚大多数餐饮企业管理水平普遍偏低

餐饮文化氛围不浓，经营理念落后，缺乏品牌意识和创新与开拓的精神、缺乏科学的宣传理念和管理模式；厨师文化素质普遍不高,餐饮从业人员流动随意，并且缺乏钻研业务的压力和动力。﹙三﹚云南餐饮业虽然处于一个高速发展的阶段但热闹的场面其实只是在简单的层面上复制与克隆，没有深度的开发与可持续性的发展。很多餐饮企业的项目都是一轰

而上，在流行菜、流行风潮中互相抄袭、缺乏创意，迷失了经营的方向和企业个性，企业缺乏持久的竞争。

  ﹙四﹚对少数民族饮食文化的开发、整理和发展尚处于初始阶段，缺少对少数民族菜肴中的优秀部分进行规范化，经典化的研究工作许多民族风味餐馆在菜肴的制作上比较随意，有的还显粗糙，管理者文化素质偏低等；就餐环境、服务质量方面也还有差距，主要表现在餐馆的设施、餐具的完好程度和卫生状况不佳，从业人员素质不高，缺乏人性化服务等方面。

三、云南餐饮人力资源现状

    随着人们消费观念的改变，餐饮市场竞争的加剧，顾客对服务质量高、就餐环境好、菜品创新快的品牌餐饮企业的认可度越来越高，餐饮企业对懂经营、善创新、能引导消费潮流的经营管理型、策划型、复合型的人才需求也越来越大。餐饮业所有的竞争战略最后都会归结到人才竞争和人才战略上，餐饮业是劳动密集型行业，餐饮业的发展更依赖于人的因素，竞争优势的取得也是基于人才的发展和技术的复制能力。对于餐饮企业的发展来说，如果高端管理人才和专业人才不足，缺乏一支专业人才队伍，就很形成自己的核心竞争力。目前我省很多餐饮企业专业人才严重不足，尤其缺乏餐饮职业经理人和餐饮管理的专业人才。云南省大多数餐饮企业中领班的学历多在中专以下，具有大专学历的人才凤毛麟角；厨师中大多是职高毕业，大专以上的极少；餐饮业中的中高层管理人员虽有不少具有大专以上学历，但

    大多是其他专业毕业，属于地道的餐饮管理专业的人才少之又少。据不完全统计，云南省17万家餐饮企业，从业人员近300万。由于社会餐饮的迅猛发展，餐饮人才用工流动性较大，需求量也大，每年至少需要餐饮管理专业人才一万人，而每年经过高职教育、中职教育或正规厨师班的培训,能适应行业需要的烹饪人才仅一千多人，人才供求矛盾十分突出，其中烹饪与餐饮管理高级人才特别缺乏。餐饮高人才缺乏主要有三个原因：一是餐饮管理教育缺乏。在中国其它省份，硕士、本科、专科、中专等不同层次的餐饮管理和烹饪教育发展的蓬蓬勃勃，而在云南省餐饮高级人才的培养比较落后，餐饮和烹饪人才培养机构几十年来就只有旅游学校、几所职业高中和社会上的一些厨师培训学校，并且大多以培养厨师为主体。1993年起昆明大学开始培养专科层次的餐饮人才，而且培养的人才数量也很有限，十多年来400多名毕业生已有一半以上改行。餐饮高级人才、经理人的再提升机构几乎没有，实际经验的学习和实践经验的交流成为一大空白点。二是人们对餐饮企业在认识上有误区，影响了餐饮企业吸引高端人才。由于餐饮企业起点较低，许多人认为餐饮企业知识含量低，工作辛苦，不愿在此就职。另外餐饮企业用人机制的不完善、薪酬的不合理、没有给人才提供发展的平等机会等也是无法吸引大批人才投身到这个行业中来的原因。三是企业不重视人才培训。先有人才，后有产品和服务的道理很多人还不明白。正是由于云南省餐饮人才结构不合理与队伍素质整体不高的状况，使得整个行业在餐饮市场竞争中无法真正显示自己的特色和优势。

四、云南餐饮人才发展对策

﹙一﹚企业要建立人才发展战略

    人才战略是指为了实现企业的战略目标制订并实施的关于企业中人才吸引、识别、发展与激励等方面的策略。企业发展中，专业人才的作用越来越突出，培养人才、引进人才和建立人才培育机制成为当务之急。所以餐饮企业在制订企业经营发展的战略的同时也要制订人才培训战略，让人才促进企业的战略实施，为企业带来效益和价值。

    首先，要通过外来引进和自我培养相结合，完善企业的人力资源系统。要把品德、知识、学历和业绩作为衡量人才的主要标准，要注重建立培养人才、吸引人才、留住人才的机制，加大企业对于择业者的吸引力，吸引更多的优秀人才进入餐饮业，为有志于从事餐饮业的人营造一个氛围宽松、公平竞争、团结向上、鼓励优秀人才脱颖而出的成才环境。其次，要增强在岗培训力度，逐步建立企业的内部培训体系，提供各种技能培训及人才发展项目，不断提升员工素质与专业水平，使员工与企业共同成长，才能保证企业发展壮大的迫切要求。第三，要靠良好的企业文化留住人才。企业文化是一种长期的、持久的激励人的重要方式，在待遇基本符合劳动力价值的情况下，更能留住人才的是企业文化氛围。因而，一个成功的餐饮企业不仅要创造好的效益，更应加强有自己特色的企业文化建设，体现以人为本的思想，组织形式灵活、丰富多彩、参与性强的文艺、娱乐及旅游活动，充分体现出大家庭的温暖。

﹙二﹚构建校企合作培养模式

    大学教育归根结底是为社会培养合格有用的人才，而餐饮高等职业院校的毕业生主要就业的方向是餐饮企业，因此餐饮教育与企业的合作就显得非常必需和重要。学校和企业联合是餐饮高等职业的办学特色，也是高校体制改革的重要内容，它有助于从根本上推动教学思想、教育观念的转变，促进人才培养模式、教学内容和教学方法的改革，构建专业培养方案和课程结构体系的人才培养新模式。餐饮院校利用企业真实环境培养餐饮人才，为学生提供了真实的实习场所，为企业提供了高素质人才，为学校提供了实践经验强的双师型教师队伍。同时，校企通过合作办学、合作办企业，可以为企业发展出谋划策，参与经营，共谋发展。

企业通过与餐饮院校合作，可以以学校为后盾，扩大经营规模，增加经营项目，在市场竞争中处于优势，增强竞争力。企业参与合作能首先获得优秀的餐饮人才，提高技术管理水平从而提高生产水平增加效益；能打造企业良好形象，提高知名度，增强竞争力，促进自身不断发展壮大。餐饮行业人才流动性大，企业接纳实习生，降低了企业劳动成本和人才培训成本，为企业发展创造了效益。同时，有一定顶岗经历的毕业生，更是企业发展过程中技术骨干和管理骨干的基础，是企业发展扩张的宝贵人力资源。对于学生来说，通过在企业的生产一线顶岗实习，参与“真实环境教学”，既可训练学生基本技能，又可学习餐饮新技术、新发明，参与到企业的管理、技术指导和生产操作等过程；既可提高职业道德，养成遵纪守法、吃苦耐劳的习惯，又可突出培养学生实践能力，增强职业素质和竞争意识，形成符合行业要求的行为准则，为其今后走上工作岗位独立工作、开展创新、创业打下良好基础。校企合作充分体现了学校、企业和学生三方彼此之间的需要，是一条新型的、多方互惠的新路子，它更新了餐饮高等教育人才培养观念，推动了企业不断发展，是云南餐饮业发展和进步的重要保证。◆

参考文献：

[1]黄继元.挖掘民族饮食文化,丰富云南旅游资源[J]昆明大学学报，2005，

﹙2﹚[2]杨滨.试析云南饮食文化与旅游业的协调发展[J]昆明大学学报，2006，S1

[3]王天鹏.云南民族文化产业的发展对策构想[J]民族艺术研究，2006，4

作者简介：

杨滨﹙1963—﹚，女，北京人，副教授，主要从

事饮食文化、旅游管理的教学和研究工作。