2015年三级公共营养师考点复习（一）

                        第二节动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

1、 蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少;2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡 和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素， 主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有 较多的VE;4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。

2、蛋类的营养成分

1、 蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄， 其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提 高);4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5、矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低)

3、水产类的主要营养成分及合理利用

1、 蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低;2、脂类(多由不饱和脂肪酸 组成，消化率高)：3、碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类);4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高， 而VC含量则较低;5、矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高)

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

1、 蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式为乳糖;3、炼乳。　浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼 乳;4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80%的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的;5、酸奶是在消 毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。;6、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或 凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。