2015四级公共营养师考点：第三章营养学基础知识

                                                第三章 营养学基础知识

★★★1.能量单位P30

能量的单位以千焦(KJ)表示。传统习惯上用的能量单位为千卡(Kcal)。两者的换算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal

★★★2.人体能量的来源和能量系数P30-31

产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。

★★★3.人体的能量消耗P31-33

人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。

★★★4.基础代谢的概念P31

基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12-14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18-25℃.

★★★5.影响基础代谢率的因素P32

1)体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。

2)生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。

3)环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低;在低温和高温环境中，代谢率会升高。

4)其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。疾病也可以改变基础代谢水平。

★★★6.食物热效应的概念P32

食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。

★★★7.必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念P35

1)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

2)半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。

3)在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。

★★★8.氨基酸模式的概念P35

氨基酸模式是用来反映人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式。

★★★9.限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36

与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸。

★★★10.蛋白质的组成P36

蛋白质的基本单位是氨基酸。

★★★11.蛋白质的分类P36

1) 按蛋白质中氨基酸的组成分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。

2)按蛋白质的结构分类：单纯蛋白、结合蛋白。

3)按蛋白质的功能分类：活性蛋白、非活性蛋白。

★★★12.蛋白质的生理功能P36-37

1)构成机体的重要成分

2)构成体内多种具有重要生理功能的物质

3)维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压

4)参与神经冲动的传导及遗传信息的传递

5)供给能量

★★★13.食物中蛋白质的评价P37-38

1)食物蛋白质的含量

蛋白质(g/100g)=总氮量(g/100g)×蛋白质的换算系数(6.25)

2)食物蛋白质的消化率

(1)真消化率：TD={【摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)】/摄入氮｝×100%

(2)表观消化率：AD=【(摄入氮-粪氮)/摄入氮】×100%

3)食物蛋白质的利用率

(1)生物价(BV)=(储存氮/吸收氮)×100%，吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)，储存氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

(2)蛋白质净利用率(NPU)=消化率×生物价

(3)蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/食用蛋白质克数

(4)氨基酸评分=(每克待测蛋白质中氨基酸含量(mg)/每克参考模式蛋白质中氨基酸含量)(mg)×100

★★★14.蛋白质生物价的概念P38

蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其机体利用程度越高。

★★★15.蛋白质的互补作用的应用原则P40

1)食物的种类越多越好2)食物的种属越远越好3)搭配的食物要同餐食用

★★★16.蛋白质的供给量P40

我国成年男女按轻、中、重劳动强度蛋白质的推荐摄入量为：男性75g/d，80g/d，90g/d;女性65g/d，70g/d，80g/d。

★★★17.脂类的分类P40

脂类包括脂肪和类脂。脂肪主要为甘油三酯;类脂主要包括磷脂和固醇类。

★★★18.脂肪的生理功能P41

1)贮存和供给能量2)机体组织和生物膜的构成成分3)维持体温和保护作用4)促进脂溶性维生素的吸收5)其他：增加饱腹感、增加食欲及内分泌功能

★★★19.必需脂肪酸的概念P43

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

★★★20.必需脂肪酸的种类P43

n-3系列的α-亚麻酸和n-6系列的亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。

★★★21.必需脂肪酸的功能P43

1)磷脂的主要成分2)参与胆固醇运输与代谢3)合成前列腺素的前体

★★22.碳水化合物的分类P44

碳水化合物分为单糖、低聚糖和多糖类三类。

★★★23.碳水化合物的生理功能P46

1)供给能量2)构成机体组织细胞的成分3)解毒和保护肝脏4)节约蛋白质5)抗生酮作用

★★★24.糖的储存与动员P47

1)糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后，可分别合成肝糖原和肌糖原，这一过程称为糖原的合成作用。肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖，称为糖原的分解作用。

2)糖异生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。

★★★25.碳水化合物的代谢P47

糖在体内主要是作为能量的来源，代谢过程主要包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称为糖酵解。糖酵解是指葡萄糖在无氧条件下，经过一些列酶促反应最终生成丙酮酸的过程。糖的有氧氧化是体内获取能量的主要途径，葡萄糖被彻底氧化分解生成二氧化碳和水，同时释放出其分子中蕴藏的全部能量。

★★26.矿物质的特点P48

1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取2)矿物质在体内组织器官中的分布不均与3)矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应4)部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒

★★★27.钙的生理功能P48-49

1)构成骨骼和牙齿2)维持神经和肌肉活动3)参与凝血过程4)维持血管正常的通透性5)促进体内某些酶的活性6)其他：钙还参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等。

★★★28.影响钙吸收的因素P49

1)机体生理状态2)维生素D3)肠道PH值：乳糖、氨基酸4)植酸、草酸5)膳食纤维6)脂肪酸

★★★29.钙缺乏的临床表现P49-50

1)佝偻病2)骨质软化症3)骨质疏松症4)手足搐溺症

★★★30.钙缺乏的试验室评价指标P50-51

1)血清学指标：血清总钙、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶、骨钙素

2)X线检查3)骨矿物质含量(BMC)测量

★★★31.钙的供给量P51

婴儿的钙的适宜摄入量为300-400mg/d，儿童为800-1000mg/d，青少年为1000mg/d，成人和孕早期妇女为800mg/d，孕中期妇女为1000mg/d，孕晚期妇女和乳母为1200mg/d，50岁以上人群为1000mg/d。

★★★32.钙的食物来源P51

奶类、虾、蟹、海带、绿叶蔬菜、豆类、芝麻酱

★★33.钾的生理功能P52

1)参与碳水化合物及蛋白质的代谢2)维持细胞内正常渗透压3)维持神经肌肉正常的生理功能4)维持细胞内外的酸碱平衡5)维持心肌的正常功能

★★★34.钾缺乏常见的原因P52

长期禁食或少食，频繁地呕吐腹泻、长期使用缓泻剂或轻泻剂都易引起钾缺乏。

★★★35.钾缺乏的试验室评价指标P52

血清钾正常值为3.5-5.5mmol/L。

★★★36.铁的生理功能P54

1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程2)与红细胞的形成和成熟有关3)其他重要功能：催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。

★★★37.铁的吸收与代谢P54

铁的吸收主要在小肠进行。膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁。

1)血红素铁主要存在于动物性食物中，可与血红蛋白、肌红蛋白中的卟啉结合，直接被肠黏膜细胞吸收，吸收率一般可达10-20%。

2)非血红素铁的吸收受机体营养状况、膳食中铁的存在形式、膳食中存在影响铁吸收的物质等影响。吸收率一般只有3-5%。促进非血红素铁吸收的因素包括VC、VA、胡萝卜素、VB2、动物肉类、果糖等。

3)VC除能与铁螯合促进铁的吸收外，还能在肠道内将三价铁还原为二价铁从而促进铁的吸收。膳食中的非血红素铁主要以三价铁的形式存在，三价铁被还原成二价铁或与某些物质形成络合物后才能被机体吸收。

4)抑制非血红素铁吸收的主要因素包括：植酸、草酸、鞣酸、多酚类物质、胃酸缺乏、抗酸药物

★★★38.铁缺乏的原因P54

需要量增加，吸收率低，失血。

★★★39.缺铁性贫血的临床表现P54-55

疲乏、困倦、软弱无力;皮肤、粘膜苍白;皮肤干燥、角化或萎缩，毛发易折与脱落;指甲不光整、扁平甲，反甲和灰甲;口角炎与舌炎、食欲减退、异食癖、腹部胀气、恶心、便秘等;心悸，有心动过速、严重贫血或原有冠心病者，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭，严重时呼吸困难;头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡;贫血严重者可出现昏厥甚至神志模糊，特别是老年患者，女性常有月经失调，如闭经或月经过多，男女两性性欲减退。

★40.缺铁的化验指标P55

1)血红蛋白2)血清铁：血清铁小于500ug/L、总铁结合力大于4500ug/L和运铁蛋白饱和度小于15%，可诊断为缺铁。3)血清铁蛋白：小于12ug/L为缺铁。4)红细胞游离卟啉(FEP)

★★★41.铁的供给量和食物来源P55

1)成人铁的适宜摄入量分别为男性15mg/d，女性20mg/d。孕早期适宜摄入量为15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d。

2)食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类和鱼类。

★★★42.锌的生理功能P56

1)酶的组成成分2)促进生长发育3)促进性器官和性功能的正常发育4)促进食欲5)促进维生素A的代谢和生理作用6)参与免疫功能

★★★43.锌缺乏的临床表现P56-57

1)生长发育障碍2)性发育障碍3)味觉、嗅觉、视觉障碍4)影响皮肤5)肠原性肢体皮炎

★44.锌的评价指标P57

血清锌、发锌、唾液锌

★★★45.锌的食物来源P57

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果类、谷类胚芽。

★★★46.碘的生理功能P57

1)促进生物氧化2)调节蛋白质、碳水化合物和脂肪代谢3)促进生长发育4)调节组织中的水盐代谢5)促进维生素的吸收和利用

★★47.缺碘引起的疾病P58

1)胎儿期：呆小病(克汀病)

2)新生儿期：甲状腺功能减退、甲状腺肿

3)儿童期和青春期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑、呆小病

4)成人期：甲状腺肿

★48.缺碘的评价指标P58

1)垂体-甲状腺轴系激素2)尿碘3)儿童甲状腺肿大率4)其他

★★★49.碘的食物来源P58

海带、紫菜、鱼类

★★★50.硒的生理功能P59

1)抗氧化2)促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤3)保护心血管和心肌4)解毒5)增强免疫力

★★★51.硒的食物来源P59

海产品和动物内脏：鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蜊、动物脏肾等。

★★52.铬的生理功能和食物来源P60

1)生理功能：铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用及葡萄糖到脂肪的转化;铬还具有降低血清胆固醇的作用;铬与核酸结合可调节细胞生长。

2)食物来源：肉类、海产品(牡蛎、海参、鳗鱼等)、谷类、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜

★★53.氟的生理功能和食物来源P60

1)生理功能：增强骨骼和牙齿结构的稳定性

2)食物来源：茶叶、海产品

★★★54.维生素的共同特点P62

1)存在于天然食物中2)在机体内不提供能量3)一般不是机体的构造成分，机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少4)机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给

★★★55.维生素A主要生理功能P63-64

1)构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉2)维持机体正常免疫功能3)合成糖蛋白，维持上皮细胞结构完整，促进上皮细胞正常生长与分化4)促进生长发育5)抑制肿瘤生长6)维生素A和胡萝卜素促进铁吸收

★★★56.维生素A缺乏常见的疾病P64

1)夜盲症2)干眼病3)皮肤改变4)生长发育迟缓

★57.维生素A的实验室评价指标P64

1)视觉暗适应能力测定：超过30秒，称为暗适应能力降低;超过120秒，称为夜盲症。

2)血清维生素A水平测定：正常范围为430-860ug/L，低于200ug/L为缺乏。

3)其他：相对剂量反应试验、改进的相对剂量反应试验、血浆视黄醇结合蛋白测定等。

★★★58.维生素A的食物来源P65

动物肝脏、鱼肝油、奶油、鸡蛋、富含胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。

★★★59.维生素D主要生理功能P65

1)调节血钙平衡，促进骨的钙化和骨骼钙的动员2)促进小肠钙和磷的吸收转运3)促进肾小管对钙、磷的重吸收

★★★60.维生素D缺乏常见的疾病P65

佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症

★61.维生素D的实验室评价指标P65

血浆1，25-(OH)2-D3水平：正常值为25-150nmol/L

★★★62.维生素D的食物来源p65

含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳类

★★★63.维生素E主要生理功能P66

1)抗氧化作用2)促进生殖3)提高免疫力4)抗肿瘤5)抑制血小板的聚集6)保护红细胞7)降低胆固醇水平

★★★64.维生素E缺乏常见的疾病P66

1)可导致早产儿发生溶血性贫血2)成年人缺乏可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的几率增加

★65.维生素E的实验室评价指标P66

1)血清维生素E水平测定：正常范围为5-20ug/L

2)红细胞溶血试验：溶血率10%-20%表示VE水平偏低，大于20%表示VE缺乏

★★★66.维生素E的食物来源P66

麦胚、大豆、坚果和植物油(橄榄油、椰子油除外)

★★67.维生素K主要生理功能P67

1)参与凝血过程2)参与骨骼代谢

★★★68.维生素K缺乏常见的疾病P67

低凝血酶原血症

★69.维生素K的实验室评价指标P66

血浆维生素K水平测定：正常水平范围为0.1-1.0ng/ml。

★★★70.维生素K的食物来源P67

绿叶蔬菜、动物肝脏、乳酪

★★★71.维生素B1主要生理功能P67

1)辅酶功能：在体内参与α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用，从而影响能量代谢;

2)非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能方面有明显的作用。

★★★72.维生素B1缺乏常见的疾病P67-68

1)成人：干性脚气病和湿性脚气病2)婴儿脚气病

★73.维生素B1的实验室评价指标P68

1)尿维生素B1负荷实验：清晨口服维生素B15mg，收集4小时以内排出的尿液，测定其中维生素B1的含量，大于等于200ug为正常，100-199ug为不足，小于100ug为缺乏。

2)维生素B1和肌酐含量比值测定

3)红细胞转酮醇酶活力系数或焦磷酸硫胺素效应

★★★74.维生素B1的食物来源P68

未精加工的谷类、瘦肉、动物内脏、杂粮、硬果及豆类

★★★75.维生素B2主要生理功能P68

1)参与体内生物氧化与能量代谢2)参与维生素B6和烟酸的代谢3)参与机体的抗氧化防御体系

★★★76.维生素B2缺乏常见的疾病P68-69

1)眼部症状：怕光、流泪、视物模糊、结膜充血、角膜周围增生等。

2)口腔生殖综合症：(1)唇炎、口角炎(2)皮肤炎症

3)影响铁的吸收，导致儿童缺铁性贫血，妊娠期可导致胎儿骨骼畸形

★77.维生素B2的实验室评价指标P69

1)红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数2)尿中维生素B2与肌酐的比值3)尿中维生素B2的排出量

★★★78.维生素B2的食物来源P69

肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、乳、大豆、绿叶蔬菜

★★★79.维生素B6主要生理功能P69

1)参与体内氨基酸、糖原和脂肪的代谢2)参与一碳单位代谢，影响核算和DNA的合成3)催化血红蛋白合成4)涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质水平升高

★★★80.维生素B6缺乏常见的疾病P69

1)皮肤改变：眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎

2)神经系统：周围神经炎、伴有滑液肿胀和触痛，特别是腕滑液肿胀(腕管病)

3)高同型半胱氨酸血症

★81.维生素B6的实验室评价指标P70

1)色氨酸负荷试验2)尿中4-吡哆酸含量3)血浆磷酸吡哆醛

★★★82.维生素B6的食物来源P70

白色肉类(如鸡肉和鱼肉)、肝脏、豆类、坚果类、水果、蔬菜

★★★83.维生素B12主要生理功能P70

1)维生素B12在体内以甲基B12和辅酶B12两种形式参与生化反应。甲基B12作为蛋氨酸合成酶的辅因子，与叶酸一起参与转甲基反应，使同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸;

2)参与细胞的核酸代谢，还与神经物质的代谢密切相关。

★★★84.维生素B12缺乏常见的疾病P70

巨幼红细胞贫血;高同型半胱氨酸血症;弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤一级痛感觉异常、精神抑郁、记忆力下降等神经症状

★85.维生素B12的实验室评价指标P70

1)血清全转钴胺素Ⅱ2)血清全结合咕啉3)血清维生素B12浓度

★★★86.维生素B12的食物来源P70

畜禽鱼肉类、动物内脏、贝壳类及蛋类

★★87.维生素PP缺乏常见的疾病P71

癞皮病

★88.维生素PP的实验室评价指标P71

1)尿负荷试验2)尿中2-吡啶酮与N-甲基烟酰胺的比值3)红细胞NAD含量

★★★89.维生素PP的食物来源P71

肝、肾、瘦肉、鱼、花生

★★★90.叶酸主要生理功能P72

1)叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸，是体内重要生化反应中一碳单位的载体;

2)在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5-磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸的相互转化、组氨酸向谷氨酸转化以及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化的过程中充当一碳单位的载体。

★★★91.叶酸缺乏常见的疾病P72

1)巨幼红细胞贫血2)胎儿神经管畸形3)对孕妇的影响：使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高4)高同型半胱氨酸血症

★92.叶酸的实验室评价指标P72

1)血清叶酸含量2)红细胞叶酸含量3)亚胺甲基谷氨酸的排出量

★★★93.叶酸的食物来源P72

动物肝脏、肾脏、鸡蛋、绿叶菜、花椰菜和坚果。

★★★94.维生素C主要生理功能P72-73

1)促进胶原组织的合成2)抗氧化作用3)参与机体的造血机能4)预防恶性肿瘤

★★★95.维生素C缺乏常见的疾病P73

1)非特异性症状2)出血症状3)其他：伤口愈合不良、胶原合成受阻，导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松。影响铁吸收导致贫血。

★96.维生素C的实验室评价指标P73

1)毛细管脆性试验(束臂试验)2)血浆(或全血)维生素C浓度

★★★97.维生素C的食物来源P74

新鲜蔬菜和水果。

★★★98.水的主要生理功能P75

1)构成细胞和体液2)调节体温3)营养素和代谢产物的溶剂4)润滑剂

★★★99.水的排泄途径P74

体内水的排泄主要通过肾脏，其次通过肺、皮肤和粪便。

★★★100.膳食纤维的分类P77

1)可溶性膳食纤维：果胶、树胶

2)不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素

★★★101.膳食纤维主要生理功能P77

1)改善肠道功能2)降低血糖及胆固醇3)控制体重和减肥4)预防恶性肿瘤

★★★102.膳食纤维的供给量和食物来源P77

膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。膳食纤维主要来自植物性食物，如粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素;燕麦和大麦含有大量的膳食纤维;柠檬、柑橘、苹果等水果和卷心菜等蔬菜含有较多的果胶。