食品中主要成分的测定：酸度的测定

                              第三节 酸度的测定

1、总酸度的测定

食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液

中和滴定。

2、有效酸度的测定(pH值的测定)

① 比色法

② 电化学法: E=E0-0.0591 pH(25℃)

3、有机酸测定

p 测定原理

食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。

RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O

酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量(%)

p 测定方法

(1)样品处理：

固态样品：果蔬原料等除去非可食部分

放入组织捣碎机中捣碎。

液态样品：如碳酸饮料先在50℃水浴加

热驱除CO2。牛乳、果汁可直

接滴定。

(2)测定：提取→定容→过滤→滴定

总酸度(%)= ————————×100

折算系数

酒石酸 0.075

柠檬酸 0.064

苹果酸 0.067

乳酸 0.090

p 说明

一般情况下，橘子、柚子、柠檬其

总酸以柠檬酸计;葡萄以酒石酸计;苹

果、桃、李子以苹果酸计;肉、鱼、乳、

酱油以乳酸计。