食物中主要成分的测定：碳水化合物的测定

                                                     * 第六节 碳水化合物的测定

碳水化合物的分类

一、还原糖的测定

还原糖的共性

非还原糖的共性

糖测定的基础

(一)糖类的提取

• 温水40～50℃(防止淀粉糊化)

• 含淀粉高的食品，用75～85%乙醇

• 添加澄清剂，去除干扰物(蛋白质)

• 有机酸含量高的样品，需调pH近中

性

(二)测定方法

• 蒽酮比色法

• 旋光法

• 比重法

• 容量分析法

• 仪器分析法

……

(三)直接滴定法(GB方法和国际方法)

Ø 适用范围

各类食品中还原糖的测定

Ø 特点

简单、前处理不复杂，反应比较直接，

是食品中还原糖测定的首选。

样品除去蛋白后，在加热条件下用

样液直接滴定标定过的费林试剂，到达

终点时，稍过量的还原糖即可将蓝色的

次甲基蓝指示剂还原成为无色，同时生

成砖红色的氧化亚铜沉淀。

费林试剂甲——CuSO4

HOCH-COONa

费林试剂乙—— NaOH +

HOCH-COOK

1、甲+乙

CuSO4 + NaOH → Na2SO4 + Cu(OH)2

HOCHCOONa OCHCOONa

Cu(OH)2+ →Cu

HOCHCOOK OCHCOOK

2、滴定

OCH-COONa 次甲基蓝

RCHO + Cu + H2O

OCH-COOK

HO-CH-COONa

RCOOH + + Cu2O↓

HO-CH-COOK 砖红色

3、操作过程(以果蔬为例)

样品匀浆，以水提取

↓

加酸水解(68～70℃或沸水浴)

↓

除蛋白等干扰物(乙酸锌、亚铁氰化钾)

↓

定容、过滤

↓

用滤液滴定费林试剂(加热)

4、操作要点及注意事项

操作要严格按规程进行。

整个滴定必须在沸腾的溶液中进行。

费林试剂用前要标定。

费林试剂甲、乙要分开储存。

含脂高的样品，要先脱脂。

含蛋白高的样品需沉淀蛋白。

(四)高锰酸钾滴定法(各类食品)

(五)铁氰化钾滴定法(粮食—小麦、油料)

(六)兰-埃农滴定法(各类食品)

(七)仪器分析法(HPLC法)

适用于各种糖类，特别是单糖、低聚糖。