食物中主要成分的测定：维生素含量的测定

                                        第七节 维生素的测定

一、维生素测定需建立的概念

二、测定方法

1、高效液相色谱法(GB法、AOAC方法)

2、分光光度法

3、荧光法

4、微生物法

5、酶法

三、脂溶性维生素的测定

性质： 耐热、耐碱、不耐酸、易氧化

测定方法：比色法

紫外分光光度法

高效液相色谱法

高效液相色谱法(GB及国际方法)

原理： 样品加碱和醇皂化

↓

用非极性溶剂萃取

↓

浓缩蒸干

↓

甲醇溶解后反相HPLC测定，紫外325nm检测

适用范围

各类食品，是首选分析方法

可同时测定维生素A、D、E

定性、定量

根据保留时间定性

根据峰面积或峰高定量(外标法)

特点点及注意事项：

HPLC灵敏、快速、准确可靠，

但费用较高，技术要求高。

可同时测定脂溶性维生素

在未确定样品中含有被测成分时，

定性必须有其他参比方法。

保留时间相同不一定是同一物质

而同一物质保留时间一定相同

四、水溶性维生素的测定

性质：耐酸不耐碱、高温、氧化易分解

(一)硫胺素(维生素B1)测定

分光光度法

荧光法(GB方法)

HPLC法(GB方法)

荧光法(GB方法)

1、原理

维生素B1 + 碱性铁氰化钾

↓

硫色素(蓝色荧光)

↓

荧光强度与硫色素浓度成正比

↓

荧光法测定

2、过程

样品+盐酸

↓121℃高压水解

冷却，调 pH4~5

↓

加淀粉酶、蛋白酶

↓

37℃过夜

↓

定容、过滤

测定方法

定容、过滤

HPLC法 净化

↓

氧化 人造沸石去杂

↓ ↓

碱性铁氰化钾 酸性氯化钾提取

↓ ↓

正丁醇萃取 碱性铁氰化钾衍生

↓ ↓

HPLC测定 有机溶剂提取

(荧光检测器) ↓

↓ 荧光法测定

保留时间定性

峰面积定量

3、特点特点特点他点、特点及说明

(1)方法简便、灵敏、准确、专一性较强

(2)生成的硫色素对光敏感

(3)氧化是操作的关键，碱性铁氰化钾要

适量，所呈黄色应保持15秒。

荧光分析法(Fluorescence FL)

原理

利用某些物质的分子吸收紫外光后

发射出波长较长的荧光辐射波，再根

据荧光的强弱来测定待测物质的含量。

*

激发 UV

* →

信号处理

荧光发射 →

(二)核黄素的测定 (荧光法)

1、原理

核黄素在440～500nm光照下产生黄色

荧光，其荧光强度与核黄素浓度成正比，在

波长525nm测定荧光强度。试液中加入低亚

硫酸钠，将核黄素还原为无荧光的物质，然

后再测试剂中残余荧光杂质的荧光强度，两

者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。

适用范围及注意事项

谷物、果蔬、饮料等脂肪较少的样品

避光操作

核黄素被还原成无荧光型后要立即测定

反相HPLC同时测定 B族维生素

样品脱脂、酸水解

↓ 调pH4～5

酶水解(淀粉酶、蛋白酶)

↓

过滤

(荧光)←B2 ↓ → B2、尼克酸、B6 (紫外)

衍生(碱性铁氰化钾)

↓

正丁醇萃取→ B1 测定(荧光检测)

(三)抗坏血酸的测定

测定方法

2，6-二氯靛酚法(GB及AOAC法)

2，4-二硝基苯肼法(GB法)

乙醚萃取法(国际果汁联盟)

高效液相色谱法(GB方法)

紫外分光光度法

荧光法

2，6-二氯靛酚法(GB及国际方法)

1、原理：

还原型的Vc在弱酸性条件下，能定量还原

2，6-二氯靛酚染料。此染料在中性或碱性溶

液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。滴定时，

还原型抗坏血酸将2，6-二氯靛酚还原为无色，

终点时，稍过量的2，6-二氯靛酚使溶液呈现

微红色。根据消耗标准染料的体积，算出被测

样品中 Vc 的含量。

该法是测定还原型抗坏血酸的快速方法。

2 注意事项

过 3作要点及注意事项

维生素C在酸性条件下稳定

新鲜样品要当天测定

样品要研细，最好用冰浴

操作要迅速

样品含较多Fe3+、Cu2+时，要加掩蔽剂

有色样品要脱色，或改用其他方法