公共营养师(三级)考试大纲：第三章营养学基础

第三章 营养学基础

　　第一节 营养学概论

　　1、营养及营养学的概念

　　营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

　　2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

　　蛋白质10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%

　　第二节 能量及宏量营养素

　　1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

　　能量的单位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

　　换算关系： 1千卡=4.184千焦(KJ)

　　1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)

　　1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)

　　1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)

　　2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

　　概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下(18～25℃)空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。

　　计算方法：体表面积(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×体重-0.1603

　　基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米) × 24小时

　　影 响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长， 基础代谢率下降;3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及 孕妇、乳母对能量的需求

　　3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

　　能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

　　4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

　　蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质;2、半完全蛋白质;3、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)

　　必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)

　　蛋 白质营养评价：1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白 质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 100%;蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 100%;2、蛋白质利用率 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白质功效比值 (PER)--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率;2)生物价 (BV)--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

　　蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主);1.16g/kg·日(植物性pro为主)

　　蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则：1)食物的生物种属越远越好;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。

　　蛋 白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落;4、精神 和体力减退，易疲劳;5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加;6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等;7、蛋白质-热能缺乏症：即 干瘦型、水肿型和混合型

　　蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松;3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。

　　5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

　　理化性质：脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水

　　分类：(1)脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油;(2)脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位

　　必需脂肪酸定义：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。分类：EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。

　　脂类的生理功能：1、供给能量;2、促进脂溶性维生素的吸收;3、维持体温和保护内脏;4、增加饱腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香

　　6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(GI)的概念及计算方法。

　　碳水化合物的理化性质：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度。分类：分为糖、寡糖和多糖。

　　一)可以消化利用的碳水化合物

　　1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

　　2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

　　3、多糖：淀粉、糖原、糊精

　　二)不能消化吸收的碳水化合物

　　1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等

　　2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等

　　碳 水化合物的生理功能：1、储存和提供能量，供能55%-65%，是N系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏;2、构成组织及重要生命物质;3、节约 蛋白质;4、防止产生酮血症和酮尿症;5、解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性;6、非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠 道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能

　　食物来源：(谷类、豆类、薯类)

　　血糖生成指数：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。

　　第三节 矿物质

　　1、 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。

　　第四节 维生素

　　1、维生素的分类:脂溶性、水溶性

　　2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

　　第五节 水和膳食纤维

　　1、水的生理功能和需要量

　　生理功能：1、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务;2、排泄人体新陈代谢产生的废物 ;3、保持细胞形态，提高代谢作用;4、调节体液粘度，改善体液组织的循环;5、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。

　　需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml

　　2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

　　生 理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;⑵通便的功能;⑶防治憩室病;⑷预防压挤病;⑸防癌;⑹防治胆结石;(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低 血脂，预防冠心病的作用;⑻防治肥胖病;⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质;⑽ 补充植物雌激素;(11)膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内 的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善;

　　需要量：低能量(1800kcaL)膳食为25g/d;中能量膳食(2400kcaL)为30g/d;高能量膳食(2800kcaL)膳食为35g/d

　　400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类