2015四级公共营养师考试考前黄金题目（三）

习题

(一)计算题

1. 某青年女性，身高1.65，体重55公斤，从事文秘工作。请针对该女性的个体情况运用合适

方法参照表1计算其膳食能量及宏量营养素供应。

表1

体型	体力劳动
	极轻	轻度	中度	重度
消瘦	35	40	45	45～55
正常	25～30	35	40	45
超重	20～25	30	35	40
肥胖	15～20	20～25	30	35

​2. 李***是某公司文员，身高1.65m，体重为49kg。欲请营养师为她编制午餐食谱，食物品种为大米、瘦猪肉、带鱼及适量蔬菜。已知午餐供能比为40%，蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比是25%，两种肉类提供的蛋白质质量比为1：1。相关数据见下表1及后面的《食物营养成分表》。

成人每日能量供给量估算表1(kcal/kg)

体型	体 力 劳 动
	极轻体力劳动	轻体力劳动	中体力劳动	重体力劳动
消瘦	35	40	45	45～55
正常	25～30	35	40	45
超重	20～25	30	35	40
肥胖	15～20	20～25	30	35

(二)案例分析题

3. 请简要叙述确定成人每日膳食营养目标的方法及步骤。

4. 从美味的角度(颜色、形状、气味、口味)出发，对以下食谱进行点评，并对不当之处提出修改建议。如果可以在改善风味的同时提高营养价值，请一并标示出。

食谱	不当之处	修改建议
原味炒牛肉 焖土豆 蛋炒饭 苹果酱 茶
猪肉汉堡 炸薯条 黄油伴胡萝卜 牛奶
馒头 火腿扁豆汤 苹果丁、芹菜丝、碎核桃肉、蛋黄酱沙拉 牛奶

(三)陈述题

5. 食谱编制基本原则、要求和步骤

6. 什么是食物交换份法?食物交换份法的优缺点是什么?

答案

1、该女青年属于轻度体力劳动者。

标准体重= 165 — 105 = 60 (kg) BMI = 55÷(1.65)2 = 20.2 (正常体重)

查表知每千克体重所需能量为35 kcal，则每日膳食能量为：60×35=2100(kcal)

2、根据李***的身高和体重，可知李***的BMI值为49/1.652 = 18 < 18.5，属消瘦，

根据上述信息知道她从事的工作属与轻体力劳动，

她的全天能量供给量(kcal)= 标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal)

=(165-105)×40 = 2400(kcal)

膳食中三大产能营养素的量分别为：

碳水化合物的量(g)= 2400×(1-15%-25%)÷4 = 360(g)

蛋白质的量(g)= 2400×15%÷4 = 90(g)

脂肪的量(g)= 2400×25%÷9 = 80(g)

又知三餐的餐次比是3 ׃ 4 ׃ 3，

中餐碳水化合物的量(g)= 360×40% = 144(g)，

同理可知中餐蛋白质和脂肪的量分别为36g和27g

若中餐以大米为主食，粳米的数量(g)= 144÷77.4% = 186(g)

大米中蛋白质的量(g)= 186×7.7% = 14(g)

从副食中摄取的蛋白质(g)= 36-14 = 22(g)

中餐食用带鱼和瘦猪肉，且两者提供的蛋白比例为1׃1则带鱼和瘦猪肉的蛋白质都是11g

带鱼的量(g)= 11÷13.3% ≈ 83(g);瘦猪肉的量(g)= 11÷20.3% = 54(g)

带鱼提供的脂肪量(g)= 83×4.9% = 4(g);

瘦猪肉提供的脂肪量(g)= 54×6.2% = 3(g);

大米提供的脂肪量(g)= 186×0.6% = 1(g)

食用油(g)= 27-4-3-1 = 19(g)

午餐食谱为：

食物名称	食物品种及用量
米饭	粳米186克
红烧带鱼	带鱼83克  食用油5克
芹菜炒肉丝	瘦猪肉54克，芹菜100克，食用油7克
香菇青菜	青菜100克，香菇5克，食用油7克

3、(1)确定成人每日膳食营养目标有两种方法：

① 直接查表法。步骤：以《中国居民膳食参考摄入量》为依据，结合被调查者的性别、年龄、劳动强度等应用RNI或AI为营养目标;该方法适合于正常情况下成人的膳食营养目标确定。

② 计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求。步骤：询问被测者的基本情况，包括姓名、年龄、工作类型等一般情况;测量身高和体重，计算被测者的体质指数;根据被测者的生理状况和劳动强度等估算其能量需要量;计算三类产能营养素需要量，维生素和矿物质的膳食需要量可查询《中国居民膳食营养素参考摄入量》。使用工具为：身高计、体重计、计算器、记录本、笔和《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。 该方法适合于个性化营养咨询服务时使用。

4、

食谱	不当之处	修改建议
原味炒牛肉 焖土豆 蛋炒饭 苹果酱 茶	牛肉纤维粗，有腥味，不宜吃原味和炒。 缺少蔬菜和色彩。 整个膳食偏油腻，果酱更加重口味的甜和油腻。	红烧牛肉 蒜茸菠菜 蛋炒饭 苹果 茶
猪肉汉堡 炸薯条 黄油伴胡萝卜 牛奶	缺少蔬菜，色彩较为单调。 土豆经过油炸，产生有害物质，且损失很多营养素。 整个膳食偏油腻。	面包 土豆炖牛肉 凉拌海带 牛奶
馒头 火腿扁豆汤 苹果丁、芹菜丝、碎核桃肉、蛋黄酱沙拉 牛奶	虽然有蔬、水果搭配，但加入蛋黄酱和肉，将原本清爽的搭配变的油腻。 蔬菜的形状过于细碎。	馒头 紫菜蛋汤 苹果丁、椰菜丝、黄桃丁沙拉 芹菜拌海带

5、1)食谱编制的基本原则和要求：(请参考四级技能教材第143页)

保证营养平衡：膳食应满足人体能量与营养素的需求，而且数量要充足，要求符合RNI或AI;膳食中供能食物比例适当

食物多样，新鲜卫生，另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制品;

三餐分配合理：三餐分配可以是1/3:1/3:1/3;也可按早、中、晚各占30%、40%、30%比例摄入;或早餐占25%~30%，中餐占40%，晚餐占30%~35%;

注意饭菜的适口性：做到色、形、味俱佳，引起就餐者的食欲，摄入足够的量，到达预期的营养效果;兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格：饮食消费必须与生活水平相适应

1、一餐食谱编制的要求和注意事项：(请参考四级技能教材第150-151页)

确定就餐方式和类型：就餐方式分为包餐制和选购制。包餐制又分为固定包餐制和非固定包餐制;选购制又分为预约选购制和现食选购制。

选择食物品种：有主有副，有荤有素、有干有稀，有粗有细。

平衡搭配：主食粗细巧安排，菜肴品种味常变，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。

核定与矫正营养素膳食目标：根据食谱定量计算出每人平均获得营养素是否符合“膳食营养素参考摄入量”的要求，然后对不符合要求的地方加以矫正。能量达到推荐摄入量RNI90%以上即为正常，蛋白质每日不超出推荐摄入量RNI±10%为正常，优质蛋白低于蛋白质总量30%需要矫正，其他营养素的摄入量周平均量不低于推荐摄入量RNI的90%为正常。

核定饭菜用量：既满足就餐人员需要，又防止浪费，注意节约。

食谱的形成：制定较为完善、相对稳定的常用菜单。根据每个周期的市场情况，就餐人员要求等选择常用菜单当中的合适品种进行平衡调配。核定饭菜用量、成本及销售价格。核定与矫正能量及营养素供给量，最终形成实际应用的食谱。

食谱的格式：包括时间和餐次，饭菜名称与定量，费用或计价，营养目标量，并注明就餐人数、食谱制定人和监督人。

一餐食谱编制的步骤：(请参考四级技能教材第152-155页)

估计身高和体重，判断体型，计算全日能量供给量;

根据一餐食谱的能量比例，计算一餐膳食能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物供应量;

确定一餐主食数量和种类;

确定一餐副食蛋白质的需要量;

计算一餐副食的需要量和确定原料品种;

配备蔬菜;确定一餐烹调用油的量;

配置一餐食谱

计算食谱中各原料食物营养素含量

通过与膳食目标比较，估计该餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等方面营养素充足与否，并进行适当调整。

3)一日食谱编制的步骤：(请参考四级技能教材第160-162页)

估计身高和体重，判断体型，计算全日能量供给量;

计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量;

确定全天主食数量和种类;

确定全天副食蛋白质的需要量;

计算全天副食的需要量和确定原料品种;

配备蔬菜;确定烹调用油的量;

配置一日食谱

计算食谱中各原料食物营养素含量

通过与膳食目标比较，估计该餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等方面营养素充足与否，并进行适当调整。

6、 食物交换份是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。

优点：能根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物，简单易行易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。

缺点：是一种粗略的计算方法，只能同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。