2015四级公共营养师考试考前黄金题目（四）

习题

(一)案例分析题

1. 某营养饼干配料为小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色

(1) 请问该饼干含量最多和最少的配料分别是多少?

(2) 对配料表进行解读

2. 某膨化薯片的营养标签如下：

(1)请填写营养标签中的NRV%

(2)请结合以上内容对食品进行营养评价。

(二)陈述题

3. 什么是食品的标签，食品标签的强制性表示内容有哪些，非强制性标示内容有哪些。

4.陈述题：请分别叙述食用油、大米、糕点及乳制品的感官检验要点。

答案

1、(1)此饼干中含量最多的是小麦粉;含量最少的是焦糖色

(2)解读内容可分为3个部分

①主辅料：饼干中含量最高的是小麦粉，然后依次是巧克力颗粒、植物起油酥、白砂糖、食用盐，含量最少的是焦糖色;巧克力颗粒是复合配料，含量最多的是白砂糖，然后依次是氢化植物油、葡萄糖，最少的是香兰素

②营养特征预测：本产品是以碳水化合物为主的食物，主要来自小麦粉和白砂糖;蛋白质含量不高，主要来自小麦粉;脂肪主要来自植物起酥油和氢化植物油这两种加工油;微量营养素主要来自小麦粉，微量营养素含量和其他同类产品比较接近;本产品能量较高，主要供能物质为碳水化合物和脂肪

③可能对健康不利的因素：该产品采用起酥油、氢化植物油，因此含有一定量的反式脂肪酸;对一些特殊人群，还可进一步关注钠、糖含量

2、(参考四级技能教材234-235页)

(1)NRV百分数：能量40%;蛋白质11%;脂肪28%;碳水化合物22%;钠55%;钙0%;磷36%;

维生素A 0%;维生素C 0%

(2)解读营养标签(参考表4-11)

①该食品的营养标签中能量及营养素的含量是以每包60克计。

②该食品的主要营养素为碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠、磷，缺乏微量营养素。

③通过换算后可得出该食品每100克的能量约为480 kcal，蛋白质约为6.7克，脂肪为20克，碳水化合物约为67克。三大产能营养素的功能比为碳水化合物：蛋白质：脂肪 = 56%：6%：38%，由此可见脂肪的供能比较高，蛋白质供能比较低，三大产能营养素供能比分配不合理。

④钠的含量较高，占NRV的55%。

⑤无营养声称或健康声称。

对食品进行营养评价如下：

本产品能量较高(480 kcal/100g)，三大产能营养素供能比不合理，缺乏蛋白质及微量营养素，钠含量较高，占NRV的55%，该食品的各种营养素仅来自于小麦粉，且经过油炸膨化工艺后又使小麦粉中的微量营养素遭到破坏，且并未做任何营养强化，故不适合儿童、高血压人群食用。

3、(食品标签中规定的食品标准强制性表示内容及非强制性内容参照四级教材第222页或三级技能教材第331页。)

(1)强制性标示内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期(或包装日期)和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量品质等级等内容。

(2)非强制性标示内容：批号、食用方法、营养成分。

4、食用油感官检验要点：参照四级技能课本第256-257页。

大米品质感官检验要点：参照四级技能课本第258页。

糕点感官检验要点：参照四级技能课本第259页。

乳品新鲜度感官检验要点：参照四级技能课本第261页。